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Chaire AAPRO : Avantages et acceptabilité des protéines alternatives

Présentation de la Chaire

Ce projet vise à étudier le comportement de transition protéique des consommateurs dans un système alimentaire alternatif permettant de satisfaire une demande alimentaire croissante dans le respect de l’environnement, à différents stades du cycle de vie de la famille et auprès des flexitariens notamment.
L’entomophagie et la consommation de protéines végétales sont une voie possible vers la transition protéique et répondent ainsi à la recherche de produits alimentaires plus sains, participent au respect des préoccupations environnementales par les consommateurs mais aussi aux injonctions de la COP21 ou du programme Horizon 2020.

Contexte, positionnement et objectifs du projet

La consommation excessive de produits d’origine animale joue un rôle indirect dans l’émergence des zoonoses telles que la COVID 19 car l’élevage intensif réduit la biodiversité qui ne peut plus réguler les pathogènes. La crise sanitaire interroge les consommateurs sur l’impact de leur consommation alimentaire et peut entraîner une éco-anxiété (dépression verte ou solastologie).

La solution réside dans la limitation de la consommation des protéines d’origine animale et le recours aux protéines alternatives.

Or, les produits aujourd’hui sur le marché (plant-based food par exemple) sont ultra-transformés et comportent trop de graisses et de sel.

Ainsi, les 3 objectifs de cette chaire sont d’étudier :

► WP 1 : L’évolution des modes de comportements alimentaires
- Via le modèle transthéorique (Prochaska et DiClemente, 1984) afin de comprendre les motivations des individus à s’engager dans une démarche d’introduction de protéines alternatives
- Via les processus psychosociologiques et culturels (Kniazeva et Venkatesh, 2007) du flexitarisme ainsi que ses influences sociales (identité sociale, rôle des pairs, normes sociales)

► WP 2 : Questionner d’un point de vue R&D l’apport de ces protéines alternatives dans la formulation de ces nouveaux produits alimentaires
- Digestibilité des protéines : quantification de la concentration en protéines et en acides aminés (méthodes spectrophotométriques) ainsi qu’une caractérisation des acides aminés essentiels et non essentiels (HPLC)
- Evaluation des qualités fonctionnelles des protéines alternatives au préalable de leur utilisation afin d’étudier leur comportement en solution (solubilité, gonflement, stabilité, rôle émulsifiant…).

► WP 3 : Etude de l’acceptabilité de ces protéines alternatives par les consommateurs
- Mesure du risque perçu et diffusion de ces innovations alimentaires (Rogers, 1995)
- Rôle des stimuli visuels et informationnels sur les bénéfices perçus et les avantages relatifs de ces nouveaux produits
- Des expérimentations permettront de recueillir des données verbales (par le biais de questionnaires) et non verbales (par exemple à l'aide de mesures oculométriques et implicites)